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广东耿诚为您科普粤菜之最“龙虎斗”

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发表于 2015-7-18 15:37:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
  广州的蛇馔,历史悠久,享誉中外,烹饪技艺堪称一绝,而且几乎无蛇不吃。一条蛇,从蛇肉到蛇皮、蛇肠,都可以炒、炖、烩、煎,是广东人爱吃的佳肴。明李时珍在《本草纲目》中说:“南人嗜蛇,肉极鲜美。”
龙虎斗是蛇餐中一道名菜,原料以毒蛇为主,用眼镜蛇、金环蛇和眼镜王蛇(俗称三蛇,广东人叫饭铲头、金脚带和过山风),配以老猫和母鸡煨制而成的,吃起来特别滋补有益健康。这种奇怪的莱看是怎样制作出来的呢?
”龙虎斗“其实最早始于春秋战国时,楚庄王的武将越焦企图谋朝篡位,楚庄王被逼到荆州地区清河桥一带,越焦声势浩大,楚庄王不敌,在战况十分危急的时刻,楚庄王的一忠将养由基及时赶来助战,最后双方决定以箭发决定胜负,两人一个桥西,一个桥东,越焦先射三箭,均被养由基躲过,轮到养由基的时候,他采用了虚实并举的方法,第一箭空射,第二箭近射,第三箭实射,直中越焦咽喉,后来楚庄王为养由基设宴庆贺,庆功席上出现鳝鱼和猪肉制诚的一菜时,楚庄王将此菜定名为”龙虎斗“。
而到了清炒同治年间,有个在京城做了多年官的江孔殷,吃过各种名菜佳肴,而他对烹调技术极有兴趣,常常亲自动手,做出一些别有风味的好菜,到了晚年,他辞官归乡至广东韶关,也并未放弃烹饪的爱好,研制出几十种广东名菜。
  有一年,他做七十大寿,准备做出拿手好菜来给亲戚好友尝尝。可是,做什么菜最好呢?做一般蛇菜,在广东已不足为奇。那天,他盯着屋里的蛇笼,望着笼里的几条蛇,正在苦苦思索。突然,从旁扑上来一只家猫,对着蛇笼张牙舞爪,笼里的蛇也不示弱,昂头吐舌,奋起应战。这一对仇人一在外,一在里,互相对峙,隔着铁笼转来转去。江孔殷看得很有趣,不觉心里豁然开朗,连声说:“有了,有了。”
  做生日那天,江家宾朋满座。客人入席以后,江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜,客人们一看,原来是蛇肉拼猫淘,名叫“龙虎斗”。于是个个大为称奇,赞扬声不绝于耳。酒过数巡,一位客人意味深长地笑着对江孔殷说:“江兄,恕我直言。这龙虎相斗,龙胜于虎。依愚弟之见,何不请‘凤’来相助呢?”
这位客人的弦外之音,江孔殷当即省悟。是呀!猫肉不及蛇肉的味鲜,如能加上鸡肉相配,岂不锦上添花?江孔殷听取了客人的建议,经过精心烹制,终于制成了美味可口的叫“龙虎凤烩”的“龙虎斗”。但见:金龙盘缠,猛虎吼叫,凤凰展翅,再加上红红绿绿的佐料点缀其间,恰似一件、活生生的艺术欣赏品,叫人惊叹不已。
这就是粤菜中最出名“龙虎斗”的由来。
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